Balade fromagère en Auvergne … Balade fromagère en Auvergne …
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« Chantal t’as pas oublié le Cantal ? » ET NON,  il n’y a pas que le Cantal en Auvergne, il existe 4 autres fromages... Balade fromagère en Auvergne …

« Chantal t’as pas oublié le Cantal ? »

ET NON,  il n’y a pas que le Cantal en Auvergne, il existe 4 autres fromages possédant l’appellation AOC : Le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers.

Balade fromagère en Auvergne

puce Le Cantal

Nous allons débuter notre balade par le cantal (AOP depuis 1956) et nous allons nous rendre à VALUEJOLS (15), non loin de Saint-Flour, pour aller visiter la Fromagerie des Monts du Cantal. Située à 1 000 mètres d’altitude en plein cœur du terroir auvergnat sur le plateau de la Planèze, cette fromagerie perpétue la fabrication du fromage au lait cru depuis 1928.

Formé par le plus grand volcan d’Europe au cœur d’un gigantesque cirque granitique, le Cantal offre des sites naturels et des villages hors du temps et très pittoresques.

Une mosaïque de paysages à couper le souffle pour le plus grand bonheur du visiteur : ambiance lunaire au cœur le massif cantalien, hauts plateaux de l’Aubrac et de la Planèze jusqu’à Saint-Flour, alpages ravissants des hautes vallées du côté de Salers, étendues de forêts avec la Châtaigneraie vers Aurillac, gorges et tourbières de l’Artense, …

Sur ce site, vous pourrez voir comment on passe de la tomme fraîche au cantal.

♦ SAS FROMAGERIE DES MONTS DU CANTAL :

Adresse : 1 rue du Lioran – 15300 VALUEJOLS
Tél : +33 (0)4 71 73 26 33
E-mail : sas.from.monts.cantal@orange.fr
Site : http://www.fromages-du-cantal.com

NB : Horaires des magasins : Du mardi au samedi de 10h00 à 12h00 – Horaires d’été du 15/07/14 au 30/08/14 – Magasins ouverts de 9h00 à 12h30.

Fromage de Cantal

>>> Sa fabrication :

Pour fabriquer une meule de cantal de 40 kg, il faudra 40 litres de lait de vache qui sera par la suite presser deux fois, cailler entre les deux pressages, saler dans la masse et enfin emprésuré. Il est fabriqué exclusivement dans le Cantal, en Aveyron, au Puy-de-Dôme, en Corrèze et il existe un producteur en Haute-Loire.

Pour les amateurs de ce fromage, il est possible de les trouver sous forme de trois affinages :

  • Cantal jeune (30 à 60 jours – Aspect : Croûte fine, pâte ivoire),
  • Cantal entre-deux (90 à 210 jours – Aspect : Croûte boutonnée d’or),
  • Cantal vieux (240 jours minimum – Croûte plus épaisse, parsemées de fleurs rouges orangées, pâte plus épaisse).

puce Le Saint-Nectaire

Nous quittons Valuejols pour nous rendre à AURIERES (63) dans la Ferme de Randanne, non loin de Clermont-Ferrand pour voir comment se fabrique le fameux saint-nectaire.

♦ LA FERME DE RANDANNE :

Adresse : Le Bourg – 63210 AURIERES
Tél : +33 (0) 4 73 65 69 50
E-mail : Voir page contact du site
Site : http://www.ferme-randanne.com

NB : Cette Ferme propose un gite et des chambres d’Hôtes et les visite se font les mardis et jeudis à 17h00 sur rendez-vous.

>>> Sa fabrication :

La production du  saint-nectaire (AO depuis 1955, AOC depuis 1964 et AOP depuis 1996) s’étend des départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, autour du massif du Sancy, sur l’Artense et le Cézallier. C’est un fromage fabriqué au lait de vache à pâte pressée non cuite et il faut environ 12 à 13 litres de lait pour fabriquer un saint-nectaire et 28 jours d’affinage.

Fromage Saint-Nectaire

Il existe le saint-nectaire laitier et le saint-nectaire fermier.

puce La fourme d’Ambert

Direction AMBERT et VALCIVIERES (63), situé entre Issoire et Montbrison, pour visiter la Ferme des SUPEYRES qui fabrique la fourme d’Ambert (AOC depuis 2002 et AOP depuis 2006).

Le Pays d’Ambert se trouve à l’est de l’Auvergne, dans un secteur proche des grandes agglomérations de la vallée du Rhône. D’ailleurs, le Parc naturel régional Livradois-Forez partage son territoire entre les deux régions, les monts du Forez formant une sorte de « frontière ».

Fourme d'Ambert

♦ LA FERME DES SUPEYRES :

Adresse : Le Perrier, 63600 VALCIVIERES
Tél : +33 (0) 4 73 82 30 93
E-mailcontact1@supeyres.fr
Site : http://www.supeyres.fr

NB : Visite de la Ferme, uniquement en juillet et août, les mardis et vendredis à 15 H précises, 3.00 €/pers. (gratuit pour les enfants de moins de 7 ans).

>>> Sa fabrication :

La fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée. Elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1 600 m d’altitude, sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Loire.

La Fourme d’Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée. Pour 2 kg et 13 cm de diamètre, elle possède une pâte à la texture souple de couleur blanche à crème présentant des ouvertures régulières, un persillage allant du bleu au vert avec une croûte naturellement sèche. 18 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d’une Fourme d’Ambert.

puce Le Bleu d’Auvergne

Allons voir un autre fromage au lait de vache, cru ou traité thermiquement, à pâte persillée, le Bleu d’Auvergne. Nous allons rester dans le Puy-de-Dôme et nous rendre à AVEZE (63), non loin de la Bourboule pour y découvrir la fabrication du bleu d’Auvergne (AOC depuis 1975). Nous nous rendrons à la Ferme VERGNOL Frères pour voir comme est fabriqué ce célèbre fromage persillé. Cette ferme fabrique aussi de la fourme d’Ambert et du bleu d’Avèze.

♦ LA FERME VERGOL FRERES

Adresse : GAEC Des Croix De Chazelles, 63690 Aveze
Tél : +33 (0) 4 73 21 19 28
E-mail : Voir page contact du site
Site : http://www.vergnolfreres.fr

NB : Visite et dégustation : Démonstration de la fabrication sous préau (durée 1h30). En juillet à partir du 17 : les jeudis à 16h30 et en août : les mardi et jeudi à 16h30, jusqu’au 3 eme jeudi d’août.

Fromage bleu d'Auvergne

>>> Sa fabrication :

Cylindre de 2 à 3 kg pour  20 cm de diamètre, sa pâte onctueuse est de couleur ivoire parsemée de moisissures bleu-vert.

Il est fabriqué au lait de vache. Ses caractéristiques : Pâte persillée, non pressée, non cuite fermentée et salée. Le bleu est fabriqué quasi exclusivement en laiteries et usines fromagères (un seul producteur fermier). Le lait de vache y est souvent pasteurisé, mélangé avec du pénicillium (du penicillium roqueforti ou du penicillium glaucum pour développer le bleu), qui sera à l’origine du bleu, puis ensemencé. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage à la main : on dépose, sur le talon du fromage et sur le dessus, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte.

puce Le Salers, fromage exclusivement fermier

Pour finir, nous allons découvrir le fromage le moins connu des 5, le Salers (AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003) et nous rendre de nouveau dans le Cantal à SAINT-PAUL DE SALERS (15) pour y visiter la Ferme MAGNE qui fabrique le fromage de Salers.

A 950 m d’altitude, dans le Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne, la région de Salers est une étape incontournable de la région. Ensemble unique du 16ème siècle, ses hôtels particuliers et ses maisons à tourelles en pierre volcanique confèrent au village un charme austère. Parmi les nombreuses richesses patrimoniales de la cité fortifiée, l’église Saint-Mathieu renferme cinq tapisseries d’Aubusson du XVIIe siècle, mise au tombeau et lutrin polychrome.

♦ LA FERME MAGNE :

AdresseLe Pont, 15140 Saint-Paul-de-Salers
Tél : +33 (0) 9 60 12 17 11
E-mailferme.magne@orange.fr
Site : http://fermemagne.c.la

NB : Visite toute l’année de 9h00 à 18h00. Fromagerie (couloir de visite et film) : 2.00 € / pers.Buron, traite en montagne et fromagerie à la ferme : 5.00 € /pers., (uniquement de fin mai à mi-septembre) – Réservations obligatoires, Fromagerie, bâtiment, traite au bâtiment : 3.00 € / pers. (uniquement entre novembre et avril).

Fromage de Salers

>>> Sa fabrication :

Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, le poids d’un cylindre de Salers peut aller jusqu’à 45 kg pour un diamètre de 42 cm. Sa pâte est de couleur ivoire sous une croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées. Il faut 400 litres de lait, 3 journées entières et un tour de main d’exception pour que prennent naissance les belles rondeurs d’un Salers.

Après chaque traite, le lait, cru et entier, est emprésuré, dans une gerle en bois ; commence alors un soigneux travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs suivis d’une phase de maturation qui laisse éclore les arômes du futur salers.

Article réalisé à partir de Wikipédia et depuis le site de l'association des fromages d'Auvergne.

Pour aller plus loin sur le sujet :

Si vous restez assez longtemps, je vous propose ici, 4 bons plans incontournables en Auvergne.

ET vous, êtes-vous fans de fromage ? Laissez-nous vos commentaires et donnez-nous vous vos impressions …

Copyright Photos :

  • Fromage de Cantal : © www.fromagerie-lechatbo.fr
  • Fromage Saint-Nectaire : © www.fromages-aop-auvergne.com
  • Fromage Fourme d’Ambert : © www.auvergne-tourisme.info
  • Fromage Bleu d’Auvergne : © www.vergnolfreres.fr
  • Fromage de Salers : © www.cantal-destination.com

Nicolas Ponsin Editeur en chef

Fan de voyage, Nicolas, par le biais du Guide du Voyage, partagera ses carnets de voyage ainsi que ses meilleurs bons plans. « Si l’on ne se remet pas en question, si l’on ne court pas une vraie aventure, au bout de laquelle on sera vainqueur ou vaincu, avec le risque de se casser la gueule, alors ça n’a aucun intérêt… » Citation de Louis Guilloux !

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